RIVOLUZIONE NEL MONDO DELLA DOLCEZZA
Lo zucchero è il carburante delle nostre cellule e, soprattutto, del nostro cervello. Secondo la scienza è questa la ragione per cui i dolci sono una vera e propria tentazione dalla quale siamo inesorabilmente attratti.
Una soluzione però andava trovata, anche perché nutrizionisti e scienziati sottolineano da tempo l’importanza di un’alimentazione sana ed equilibrata, e uno dei dettami riguarda proprio la necessità di consumare meno zucchero, pur non rinunciandovi del tutto. Oggi, grazie a uno studio del Nestlé Research Center, avviato in collaborazione con i Product Technology Centers di York e Konolfingen, possiamo finalmente assumere meno zuccheri pur non modificando in alcun modo la stessa percezione di dolce al palato. Come? I ricercatori hanno scoperto che modificando in modo meccanico la struttura delle particelle di zucchero se ne aumenta la velocità di dissolvenza al momento dell’assunzione, consentendo così di percepire lo stesso livello di dolcezza pur assumendone di meno.
La struttura di zucchero sviluppata da Nestlé, e ottenuta con un processo meccanico che usa solo zucchero, acqua, latte in polvere e aria calda, si presenta porosa e amorfa, non cristallina. Evitando tecnicismi è possibile dire che Nestlé ha catturato l’incanto dello zucchero filato, dove, con poco zucchero e molto volume, la struttura viene trasformata in una nuvola. Si potrà arrivare, così, a ridurlo significativamente nei prodotti dolciari, come gli alimenti energizzanti e tentatori per elezione, gli snack al cioccolato.
Lo studio, avviato nel 2014, ha dato come primo risultato il lancio in UK e Irlanda di Milkybar Wowsomes: uno snack al cioccolato con il 30% di zuccheri in meno e sole 95 calorie per porzione. “Questa rivoluzionaria ricerca prende ispirazione dalla natura e ha la capacità di ridurre gli zuccheri totali nei nostri prodotti fino al 40%” – ha detto Stefan Catsicas, Nestlé Chief Technology Officer. “I nostri ricercatori hanno scoperto una via completamente innovativa per utilizzare un ingrediente tradizionale”.
La recente scoperta rappresenta per Nestlé una significativa accelerazione nell’impegno assunto globalmente di ridurre progressivamente lo zucchero nei suoi prodotti, fino ad arrivare a eliminarne 18.000 tonnellate dai prodotti venduti in Europa entro il 2020 – l’equivalente di 5 miliardi di zollette di zucchero. Oltre lo zucchero, questo impegno prevede anche la riduzione di sale e grassi saturi da una parte e all’incremento dell’apporto di vitamine, minerali e cereali integrali dall’altra.
