RISO DEL DELTA DEL PO IGP, FRA I PIU’ PREGIATI D’ITALIA

Di Tecla Pisano

Il Riso del Delta del Po IGP è un cereale appartenente alla tipologia Japonica, gruppo Superfino, nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arboreo. Il Riso del Delta del Po IGP presenta chicchi grandi, cristallini e compatti, bianchi o integrali. Ha grande capacità di assorbimento, poca perdita di amido e buona resistenza durante la cottura. Le caratteristiche organolettiche del Riso del Delta del Po IGP sono strettamente legate al territorio di origine. I terreni di questa area infatti sono contraddistinti da un’elevata salinità, che conferisce al prodotto un aroma e una sapidità inconfondibili. Il riso va conservato in luogo fresco e asciutto, al riparo da luce o fonti di calore.  Le varietà Arborio, Baldo e Volano si prestano per la preparazione di ottimi risotti, timballi e supplì mentre il Carnaroli IGP è particolarmente indicato per prestigiosi risotti dell’alta ristorazione.

Zona di produzione

L’area tipica si estende sul cono orientale estremo della pianura padana fra le regioni Veneto ed Emilia Romagna, nei territori formati dai detriti e riporti del fiume Po, nonché dalle successive opere di trasformazione fondiaria che ne hanno reso possibile la coltivazione. Il terreno del Delta del Po è particolarmente adatto alla coltivazione di riso grazie alla salubrità della brezza marina. I comuni della provincia di Ferrara in Emilia Romagna dove si coltiva sono: Berra, Comacchio, Codigoro, Goro, Jolanda di Savoia, Lagosanto, Massa Fiscaglia, Mesola, Migliarino, Migliaro e Ostellato. I comuni veneti della provincia di Rovigo sono: Ariano nel Polesine, Corbola, Loreo, Papozze, Porto Tolle, Porto Viro, Rosolina, Taglio di Po. È coltivato in una zona di produzione le cui tessiture dei terreni sono sostanzialmente di due tipi: nell’area rodigina, di origine alluvionale, sono franco argillose/franco limose (Terre Bianche) mentre nell’area ferrarese sono a forte componente torbosa (Terre Nere). In entrambi i casi, i terreni sono caratterizzati da una lenta capacità drenante e dotati di elevata fertilità minerale, in particolare di potassio, tanto da rendere a volte inutili gli apporti di concime minerale potassico nonché, nei terreni torbosi, di quello azotato.

Metodo di produzione

La risaia non può insistere sullo stesso terreno per più di otto anni, dopodiché dovrà entrare in rotazione per almeno due anni. Per la fase di essiccazione sono ammessi essiccatoi che non lascino sulle glumelle residui di combustione o odori estranei. Il riso essiccato deve presentare una percentuale di umidità inferiore al 14%. Tutte le operazioni di coltura e trasformazione sono finalizzate a garantire la qualità e la tracciabilità del prodotto. Le concimazioni, grazie all’elevato tasso di fertilità naturale dei terreni, sono effettuate solo quando strettamente necessario. L’utilizzo di fitofarmaci autorizzati è limitato mediante trattamenti preventivi, quali la concia del seme prima della semina e un’adeguata gestione delle aree di coltura condotta attraverso il corretto sfalcio degli argini e la regolazione dell’acqua in risaia.

Il riso in cucina

Degni di nota, il “riso alla cannarola”, una minestra di riso che prima della consumazione deve essere saltata in padella finché il riso non diventi croccante, o il “risotto all’isolana”, con carne di vitello e maiale spolverato di formaggio aromatizzato alla cannella. La “torta di riso caramellato”, con frutta candita e rhum, può essere invece un’ottima scelta come dessert. Il prodotto è immesso al consumo nella tipologia Riso del Delta del Po IGP. È commercializzato confezionato sottovuoto o in a atmosfera controllata, in sacchetti idonei all’uso alimentare dal peso variabile di 0,5, 1, 2, e 5 kg, che possono essere inseriti in contenitori di dimensioni appropriate al peso del sacchetto che impediscano la fuoriuscita del prodotto prima della rottura della confezione.

Cenni storici

Le prime testimonianze sulla coltivazione del riso in quest’area risalgono al 1495 e ulteriori molteplici riscontri sulle superfici investite a risaia si sono avuti durante le bonifiche attuate dalle famiglie veneziane nel ‘700 (prima Diedo, Contarini, Farsetti, Valier e Venier poi Sullam, Piavenna e Lattis) fino ai 4000 ettari attestati nel 1850. Infatti questa coltura era strettamente legata alla bonifica e rappresentava il primo stadio di valorizzazione agraria dei nuovi terreni, per accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla rotazione colturale, come viene testimoniato già nel 1594 da una legge della Repubblica Veneta. Pure nel 1950 vi è una testimonianza del capo Dipartimento dell’Ispettorato Agrario delle Venezie, il dott. Montanari, che sosteneva che “la risaia rappresenta per questo territorio la coltura più idonea, la vera e propria bonifica dell’acquitrino, il mezzo per trasformare la terra, renderla più adatta alle altre colture erbacee, in una parola, più feconda”. Inoltre lo stesso Montanari continuava dicendo “il riso che si produce in questa zona è, per qualità intrinseche, fra i più pregiati, se non il più pregiato d’Italia”.

Consorzio di Tutela del Riso Del Delta del Po IGP
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