DICEMBRE È IL MESE DEI SALUMI

Ci siamo, Google non mente. Basta analizzare 
le chiavi di ricerca per “salumi”, e ancor più per “Zampone” e 
“Cotechino” per capire che è giunto il loro momento. È a dicembre, con 
le festività e le tradizioni natalizie, che questi prodotti hanno 
l’impennata della popolarità e dei consumi. L’invito di ASSICA 
nell’ambito del progetto Trust Your Taste, Choose European Quality, è 
di sperimentare nuovi modi e ricette per gustarli, da replicare poi 
tutto l’anno. Dagli abbinamenti con il pesce (rombo e Prosciutto 
crudo) a quelli con la frutta (arista e albicocche), fino alle 
innumerevoli modalità di arricchire pasta e risotti, i salumi e la 
carne di maiale hanno un potenziale gastronomico che va ben oltre 
taglieri e bolliti! Le prime proposte di video-ricette sono già 
disponibili nel sito www.trustyourtaste.eu in continuo aggiornamento 
con consigli e suggerimenti per una cucina a spreco zero, perché “del 
maiale non si butta via niente” è un po’ il motto dell’intero progetto.

E allora perché non recuperare gli “avanzi” dei cenoni a base di 
Zampone e Cotechino trasformarli in sfiziosi mousse, hamburger, o come 
ingrediente principale di ripieni e ragù?  O provare a stupire parenti 
e amici cucinandoli in modi insoliti? L’obiettivo di ASSICA è 
stimolare la curiosità e il gusto, magari approfittando di una vacanza 
sulla neve per scoprire salumi e ricette locali perché il mondo dei 
salumi è sconfinato e nonostante siano da secoli protagonisti delle 
nostre tavole, li si conosce ancora molto poco. Non solo la maggior 
parte degli italiani si limita a scegliere sempre gli stessi e più 
noti prodotti ma vi sono anche notizie e convinzioni errate.

ASSICA ha recentemente interrogato alcuni consumatori ed ha scoperto 
che su questi prodotti l’informazione non è aggiornata e la maggior 
parte ancora non sa gli enormi progressi che i salumi e la carne di 
maiale hanno compiuto sotto il profilo qualitativo e nutrizionale. Uno 
studio promosso proprio da ASSICA ha dimostrato che nell’arco di 20 
anni la carne suina è cambiata, adeguandosi alle esigenze dei moderni 
stili di vita e riducendo di circa un terzo il contenuto di grassi. 
Inoltre, i grassi insaturi nelle carni sono cresciuti fino a oltre il 
60% dei grassi totali e l’acido oleico, il più abbondante acido grasso 
presente nell’olio di oliva, è diventato il grasso principale dei 
salumi di origine suina. Proprio lo Zampone e il Cotechino, i due 
prodotti “must” delle tavole di Natale e Capodanno, ben esemplificano 
questa evoluzione. Cento grammi di Cotechino hanno meno calorie di un 
piatto di pasta all’uovo e circa la metà dei grassi dell’equivalente 
di patatine in busta, che tutti consumiamo all’aperitivo senza nemmeno 
pensarci, mentre lo Zampone ha e meno calorie di una pizza Margherita.

Rendere i consumatori più informati e consapevoli è il focus di “Trust 
Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”, il progetto nato per promuovere 
la cultura produttiva della carne suina e dei salumi, valorizzando gli 
alti standard europei e la grande tradizione storica che 
contraddistingue questo comparto. Il Progetto ha durata triennale 
(2021-2024), si svolge in Italia e Belgio e gode del co-finanziamento 
dalla Commissione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 
(Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti 
agricoli nel mercato interno).

ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è 
l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della 
Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione 
delle carni suine. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, 
l’attività di ASSICA copre diversi ambiti, tra cui la definizione di 
una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di 
assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, 
sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, 
attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite 
da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a 
diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che 
comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASSICA si 
è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come 
testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto 
aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana 
delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del Clitravi, 
Federazione europea che raggruppa le Associazioni nazionali delle 
industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare 
nel 1957.