Caffè, un mondo di qualità dentro la tazzina

Alla scoperta della degustazione con l’esperto Francesco Sanapo

L’esperto di caffè italiano, pluricampione barista e assaggiatore stimato in tutto il mondo, svela in questa inedita testimonianza per Consorzio Promozione Caffè i segreti e i valori di una vera e propria arte che vede l’Italia ricoprire un ruolo di grande prestigio internazionale, grazie ai tanti professionisti. del settore.

In Italia, le grandi passioni rendono tutti un po’ esperti. Succede con il
calcio, con la musica e ovviamente anche con il caffè, una tradizione e un rito irrinunciabile che
unisce lo Stivale da Nord a Sud. Ma riconoscere la vera qualità nella tazzina non è da tutti: la
degustazione del caffè è un’arte con i suoi codici e le sue regole, oltre che un percorso professionale
in cui al talento si uniscono anche competenze specifiche e abilità acquisite con il tempo.
“La ricerca continua della qualità, dal chicco alla tazzina, è ciò che rende il caffè italiano un
patrimonio riconosciuto e invidiato in tutto il mondo. La degustazione di questa bevanda, pur
essendo un’attività meno conosciuta rispetto a quella legata ad altri prodotti iconici del Made in
Italy, rappresenta una tradizione non meno affascinante, valorizzata da grandi professionisti. È
importante ricordare, per esempio, che in questa bevanda si possono riscontrare più sostanze e
sfaccettature di gusto rispetto alla maggior parte degli altri prodotti tipicamente italiani”, dichiara
Michele Monzini, Presidente del Consorzio Promozione Caffè.
Come per molte eccellenze tricolori, anche il “coffee tasting” è un’esperienza multisensoriale. Lo sa
bene Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista e assaggiatore, che ama definirsi “il più
grande amante di caffè”. Per un degustatore professionista, i sensi sono fondamentali per un’analisi
ottimale poiché rappresentano uno strumento insostituibile per definire la qualità di un caffè: “La
vista è il primo senso coinvolto: ci guida nel capire il tipo di tostatura, ci fa notare il colore del caffè
estratto o della crema se parliamo dell’espresso. Entra quindi in gioco l’olfatto, che cattura tutti gli
aromi volatili della tazzina e grazie al quale è possibile capire il profilo di gusto e soprattutto la
complessità. In ultimo, viene coinvolto il palato, che ci permette di approfondire quelle che sono le
caratteristiche di gusto, acidità, dolcezza, amaro e corpo lavorando su oltre 800 sostanze
aromatiche. Non ci sono differenze di approccio nella degustazione del caffè tradizionale o di quello
decaffeinato, tuttavia è necessario tenere presente che ci si trova davanti a un profilo di gusto
diverso”.
Con un pieno coinvolgimento dei sensi, l’assaggio è il momento che svela la reale qualità di un
caffè, che il degustatore ha il compito di individuare per valorizzarla e raccontarla al consumatore.
Ma rappresenta solamente l’ultimo passo di un percorso che coinvolge tutta la filiera, a partire dalla
raccolta: “La materia prima è la base di partenza. Tracciabilità, origine e certificazioni sono
fondamentali anche per aiutare il consumatore a orientarsi. Ogni caratteristica che raccontiamo e
sosteniamo deve trovare un riscontro finale nel gusto della tazza”, prosegue Sanapo. “Raccogliere la
ciliegia del caffè quando ha raggiunto il suo livello ottimale di maturazione significa ottenere una
maggiore dolcezza in tazza, se tutti gli step successivi seguono lo stesso approccio”.

Dalla piantagione al bancone del bar, la ricerca della qualità diventa quindi il fil rouge che
accompagna ogni passaggio: anche il processo di fermentazione e di essicazione, infatti, giocano un
ruolo fondamentale che incide in maniera decisa sul gusto; eventuali errori commessi possono
compromettere il risultato finale. Senza dimenticare la tostatura, il cui obiettivo è quello di esaltare
tutte le caratteristiche naturali del caffè.
Ultimo, ma non meno importante, ingranaggio di questa straordinaria filiera è il barista, che secondo
Francesco Sanapo rappresenta la vera chiave per arrivare al cuore dei consumatori e sensibilizzarli
sul vero valore del caffè: “È una figura importantissima per sensibilizzare il consumatore a
soffermarsi sulla sua tazzina quei pochi secondi in più per scoprire tutto quello che di magico
racchiude in sé. Nel contesto attuale, la conoscenza tramandata e l’esperienza sul campo non sono
più sufficienti: oggi, per un barista eccellente, è necessario aggiornarsi continuamente, analizzare i
cambiamenti e le evoluzioni che sono emerse nell’ultimo decennio”.
Per definire un caffè “buono”, dunque, entrano in gioco moltissimi fattori che vanno al di là
dell’aspetto puramente organolettico: “Ricerchiamo la qualità in tazzina, che si esprime in
complessità, dolcezza e intensità, ma abbiamo anche il dovere di guardare oltre. Dobbiamo sapere
come il caffè viene prodotto e lavorato all’origine, dobbiamo assicurarci che sia sostenibile sia dal
punto di vista ambientale, sia da quello sociale ed economico. Tutto questo oggi rende un caffè
buono”, conclude Sanapo.

IL VOCABOLARIO DELLA DEGUSTAZIONE DEL CAFFÈ
AROMA: l’espresso contiene una quantità molto elevata di molecole aromatiche, responsabili della percezione olfattiva e
retro-olfattiva. È importante riconoscere gli aromi positivi da quelli negativi: sentori di pane tostato, cioccolato, fiori freschi
e frutta indicano un caffè di ottima qualità, mentre note di paglia, erba fresca, acqua stagnante, juta bagnata e muffa sono
spia di qualche difetto nella lavorazione.
ASTRINGENZA: questa sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, come gli acidi fenolici,
che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. Un buon
espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una
lavorazione eseguita non correttamente.
COLORE: la crema deve essere di una tonalità nocciola tendente al testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Una
crema nera, per esempio, sarà spia di una macinatura troppo fine e di pressatura troppo elevata, mentre una variazione
chiara indicherà una macinatura grossolana e con pressatura bassa.
CORPOSITÀ: è una sensazione riconducibile al concetto di “consistenza”, strettamente collegata alla sciropposità e alla
densità del liquido, conferite in modo particolare da alcune varietà di caffè, ma anche da una preparazione corretta.
GUSTO: Dei cinque gusti che possiamo percepire (dolce, salato, acido, amaro e umami), l’amarezza e l’acidità sono quelli
più presenti durante la degustazione del caffè. La percezione del gusto amaro, accentuata nella parte posteriore della
lingua, è destinata a restare presente più a lungo sulla lingua. Al contrario, l’acidità è percepita con maggiore intensità nella
parte laterale della lingua ed è caratterizzata da una sensazione molto fugace.
TESSITURA: è determinata dalla densità delle fibre per millimetro. Un espresso fatto a regola d’arte sarà caratterizzato da
una crema a maglie strette con occhiatura (cioè la presenza di bolle) fine o assente, dallo spessore di 2-4 millimetri e
capace di permanere in superficie anche oltre i 4 minuti, senza spezzarsi o aprirsi nella parte centrale.
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